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[交流平台] 游西递宏村,吃在哪里(寻找舌尖上的黟县美食)
编者序:
水墨古村,画意写生,飞檐翘角,临水而居,文艺,归园田居,徽派古建筑,散心,摄影,度蜜月,逃避人生,独乐乐……,这就是黟县。
作为徽菜的发源地,黟县的美食以烹制山珍野味而显其特色,既有浓油赤酱的徽州菜,也有滋味浓郁的小点心,或许没有那么精致,或许还有些乡土气息,但是却包含着浓浓的徽州味,让人回味无穷。



 
【腊八豆腐】
这道在黟县被称为“巴掌打到嘴上都舍得不得放下”的腊八豆腐,主要配料有黄豆和天然香料,还会适当加入香菇、海米等配料,纯天然的食材,保证了三个月不变质、不变味的品质,入口松软,味咸带甜,又香又鲜。食用时,既可切薄片单吃,又可与肉类搭配,或炒或炖,都是美味。每遇重要节日,当地人还将其雕刻成动物、花卉的模样,淋上麻油,拌上葱姜蒜等佐料,配成冷盘招待贵宾。



 
【黄山臭鳜鱼】
才赏黄山景,又食臭鳜鱼。作为徽菜之首的“黄山臭鳜鱼”是每一位来黟的游客必点的美食,有说道是,没吃臭鳜鱼,等于没吃徽菜,而黟县在烹饪臭鳜鱼中又以“红烧桃花鳜”最为著名,每年桃花盛开时,肥美的鳜鱼在山间清澈的小溪中游曳,在徽厨们的精心烹调下,蒜瓣状的鱼肉,色红诱人,味鲜软嫩,胶汁极弄,香气扑鼻,令人啧啧称赞。而这道传承百年的徽州名菜,也已在时代的演变中推陈出新,发展出如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等新品种。


 
【黟县刀板香】
制作这道高颜值的徽菜,一定要选用腌制好的上等腊肉,并且只取不变色、不变味的肉芯部位,深山中的新鲜竹笋,没有明显破损、粗细均匀、大小适中。整条腊肉和竹笋下锅水煮直至煮透,出锅后的腊肉和竹笋,必须整整齐齐的码放在菜盘的一边,菜盘的另一边先放上一块大小适中的农家土刀板,然后再将煮熟的腊肉切成方方正正的、厚厚实实的、“三段论”明显的片状,叠置码放在刀板上,静待樟木板吸去多余的油脂后即可享用,这就是徽菜中的刀板留香。


 
【宏村烧饼】
烧饼的出现最早可以追溯到汉代,到了唐朝胡饼开始盛行。而深喑美食的徽州人在制作烧饼上也有自己的心传,盛行于古徽州地区,以上等精面粉、净肥膘肉梅干莱、芝麻、精盐、菜油等食材,经十余道工序在特制的木炭烤炉中焙烤而成的宏村烧饼,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,层多而薄,外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆,入口回味无穷。相传这种烧饼曾与朱元璋和乾隆皇帝有关,又称“救驾烧饼”或“皇印烧饼”,历史虽已无从考究,但宏村烧饼却成为当地的美食印记。
 
 
【黟县食桃】
每年寒冬腊月,黟县家家户户都遵照习俗蒸“食桃”,食桃是用优质籼米掺入一定比例的糯米机成米粉,用水和粉,揉成粉团,压入模中成型,蒸熟即可食用。食桃模多用枣木、桃木精制雕刻而成,外形为桃的形状,上面图案各异,有麒麟送子、寿星福星和元宝等。食桃冷却后浸入水中,久存而不变质。可整个烘烤吃,也可切片用肉丝炒,鸡蛋炒,虾米炒以及青菜炒。其味鲜美,耐饥饿。古时黟县人外出经商,多带食桃。


【洪潭豆腐乳】
豆腐乳,这种发酵型的豆制食品,一直是人们佐餐下饭的搭配小菜,在食客眼中似乎难登大雅之堂,但产于黟县宏潭乡的腐乳,白里透红,鲜艳明透,入口酥,细品香、甜、酸、辣咸五味俱全制作方法与一般腐乳不同。腌制制时,要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料,讲究的还加虾米、火腿肉等物。这种豆腐乳的独到之处就是储存时间长,可以今年制作明年吃,也有存放几年再吃,如同陈年老酒一样越陈越香。


 
 
【徽州毛豆腐】
食材与微生物的结合,往往会造就意想不到的美食,毛豆腐就是这种结合下的产物。豆腐切成块状,微生物的作用使得豆腐表面生长出一层白色绒毛,使得植物蛋白转化成多种氨基酸,通常的吃法是用油煎成两面略焦,再红烧,味道较普通豆腐极为鲜美。在当地,您还可以看到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓的思乡之情。


 
【徽式炒面】
北面南米,一直都是中国南北方主食的代名词,深藏于大山深处的徽州人,也不忘在主食中变换花样,徽式炒面就是当地的一道特色小吃。它是采用徽式传统的座杠刀切面,比机器压面味道好,皮质柔润、爽滑、韧性大。配以半瘦肉、熟冬笋、开洋、水发香菇、精盐、味精、酱油、猪油、黄酒、蒜叶等佐料。炒成后,色泽翠黄,金丝缕缕,鲜香扑鼻,柔软润滑。



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